Branza de burduf facuta de familia Istrate din Fundata ataca gusturile tuturor acelor ’formaggi’ de la Salone del Gusto si Terra Madre din Torino. Istrate se confunda cu originile Slow Food in tara noastra, iar branza pastrata in coaja de pin a devenit o marca inregistrata a Romaniei gastronomice. Fundatenii si-au vandut toata marfa la Torino, dar ceea ce ramane nealterat este o traditie imemoriala a pastorilor carpatici si un gust omonim sunetului unui fluier.
Livia Cimpoeru de la Evenimentul Zilei a aflat de la Istrate ’procesul tehnologic’ al branzei de burduf. Sa nu il uitam, mai ales acum cand il agreseaza inoxul si faianta, adica igienismul european absurd.
"Ca sa respecte regulie de igiena, Ion Istrate a investit mult in stana de la Fundata, unde a pus gresie si faianta, a instalat un generator si a cumparat numai vase din inox. In fiecare zi se scoala inainte de ivitul zorilor, la 4.00 dimineata, si baga oile la muls. Baciul incalzeste apoi laptele pe vatra, ii da cheag, aduna casul si il pune in crinta (copaie) de inox, unde il farama de trei ori ca sa-i scoata zerul.
Casul se pune apoi la tescuit (tasat), cu o greutate mare pe el, iar dupa 4-5 ore se scoate din sidila (panza) si se pune pe talpa (masa) o zi, la uscat. Apoi il baga in buduroi (coaja sau doage de brad) si il pune la dospit, 8-12 zile, in functie de temperatura de-afara. Branza se scoate, se da prin masina de tocat, se framanta in copaie si i se da sare dupa gust.
Cu mana se face bulz si se introduce in coaja de brad, burduf de oaie sau basica de porc. Dupa aceea, se lasa 3 saptamani-o luna la maturare, intr-un beci racoros. "Terminam treaba pe la 12 noaptea. Baciul se culca odata cu manatorul (omul de serviciu), asa se zice pe la noi", glumeste nea Istrate. L-a invatat si pe "baiet" cum sa faca branza, dar anul asta pustiul termina clasa a 8-a si nu-i mai arde de munci grele.
Nea Istrate a avut necaz mare, un accident care l-a tintuit in spital o luna jumate. "Cand m-am intors si m-au vazut oile, parca voiau sa vorbeasca cu mine, sa-mi spuna ceva", ofteaza el, cu lacrimi in glas. A avut noroc cu Targul Taranului de la Piata Amzei, unde nevasta, impartita intre spital si taraba, a reusit sa vanda suficienta branza cat sa tina stana pe picioare. "
