Tania Bordianu și partenerii săi de la Unison nu și-au propus să convingă românii că mâncarea vegană are un impact mai mic asupra mediului. Au vrut doar să le arate că mâncarea poate fi delicioasă chiar dacă nu conține carne sau lactate. Iar prin oferta de burgeri, pizza și torturi vegane, Unison îi atrage în special pe flexitarieni, adică oamenii care mănâncă de toate, dar se pot lipsi câteva zile sau săptămâni de produsele de origine animală.
Bistro-ul exclusiv vegan Unison s-a deschis spre sfârșitul anului 2018, aproape de intersecţia Moşilor cu Eminescu, în București. Fondatorii, Tania Bordianu (specialist în nutriția vegană), Tudor Iacob (dezvoltator de produse și afaceri) și Aneline Tomescu (Vegan Pastry Chef), voiau să le arate românilor că mâncarea pe bază de plante nu este doar sănătoasă, ci poate fi și gustoasă. Aveau un meniu à la carte, torturi și prăjituri vegane, iar cei care testau produsele deveneau, de cele mai multe ori, clienți fideli.
La jumătatea lunii martie, când România a intrat în starea de urgență din cauza pandemiei de Covid-19, Unison tocmai își deschisese un punct nou de lucru, în food court-ul Carnivale. Pentru că toate spațiile în care se servea mâncarea în interior au fost închise, fondatorii au început să caute soluții, astfel încât business-ul să meargă mai departe.
Pe de o parte, s-au văzut forțați să-și micșoreze echipa și să închidă locația Carnivale pe o perioadă nedeterminată. Însă, pe de altă parte, au răspuns provocării cu creativitate. Au experimentat produse noi, iar în urma acestor teste au lansat o nouă gamă de produse neperisabile: granola, unturi din nuci și seminte, crackers deshidratați fară gluten.
Pe 1 mai, Unison le-a livrat clienților un meniu special, cu mici vegani. Grație succesului pe care l-au avut aceste produse, acum micii se regăsesc în permanență în meniul bistro-ului.
O altă provocare au reprezentat-o livrările. Dar au găsit soluții și pentru asta.
„La începutul pandemiei, am împărțit Bucureștiul în mai multe zone și în fiecare zi livram într-o zonă diferită. Asta ne-a ajutat să ajungem la clienții noștri din toate colțurile Capitalei și să eficientizăm partea de transport, unde costurile sunt ridicate și poluarea pe măsură”, a explicat Tania pentru Green Report.
Alimentație cu impact mic asupra mediului
Oamenii de știință, ecologiștii, dar și unii doctori militează pentru reducerea cantităților consumate de carne. Unii o fac din rațiuni de sănătate, alții, de mediu. Potrivit unor date colectate de Bloomberg dintr-un raport al Poore and Nemecek, carnea de vită contribuie cu aproximativ 60 de kilograme de dioxid de carbon pentru fiecare kilogram de produs. Iar un amplu studiu privind impactul sistemului alimentar asupra mediului atrage atenția că este necesară scăderea semnificativă a consumului de carne pentru a evita cele mai dezastruoase efecte ale schimbărilor climatice. În țările vestice, consumul de vită trebuie să scadă cu până la 90% și să fie înlocuit cu de cinci ori mai multe leguminoase.
Potrivit WWF, un regim alimentar ce ține cont și de diversitatea și limitele planetei ar putea fi soluția pentru a reduce gazele cu efect de seră cu cel puțin 30%, pierderea biodiversității cu până la 46%, și moartea prematură cu cel puțin 20%.
Tania și wrap-urile Unison
Cei de la Unison au fondat business-ul în primul rând pentru a oferi mâncare cu gust și sănătoasă. Abia apoi și-au dat seama, prin criteriile de selecție pe care le au pentru furnizori, prin valorile pe care le urmează, că au un impact mic asupra mediului. Iar majoritatea clienților care comandă mâncare de la ei nu sunt neapărat vegani sau vegetarieni, ci mai degrabă flexitarieni – oameni care mănâncă de toate, dar au zile sau chiar săptămâni în care aleg mâncare fără carne sau lactate. Apoi acestora li se mai adaugă cei cu anumite afecțiuni, alergii sau intoleranțe.
„O chiftea din legume mai gustoasă decât orice vită argentiniană, niște sosuri demențiale, chiflă proaspătă și gustoasă, o pizza extrem de aromată și niște prețuri absolut normale. Așadar, dacă vreți să mâncați sănătos și fără carne, dar cu gust și sățios, recomand Unison”, a scris un client pe Facebook.
Pe site-ul Unison găsești, în afară de produsele neperisabile, burgeri, pizza, spaghetti bolognese, falafel, șnițel, carrot cake, amandine, torturi, dar și brânză și maioneză, toate vegane. Iar criteriul de bază al ingredientelor din aceste preparate este calitatea.
„Pentru produsele proprii, avem furnizori cu care colaborăm de când am deschis, așa ne asigurăm ca toate produsele sunt la fel indiferent de lot. Pentru preparatele din meniu, încercăm pe cât posibil să folosim legume și fructe locale (furnizorul ne trimite o listă completă de ingrediente, dar și țara de proveniență, astfel ne este mai ușor să facem alegerea). Pentru produsele de panificație colaborăm cu o brutărie artizanală din București, care face pâine cu maia. Lipiile ni le face un libanez stabilit în România de multă vreme”, a spus Tania.
Încearcă să-și procure ingredientele cât mai aproape de bistro, însă iarna aprovizionarea presupune livrarea lor de la distanțe mai mari: legume – din Brașov; varza – din Covasna; sfecla, roșiile și ardeii – din Olt; leguminoase și rădăcinoase – din Tulcea. Doar murăturile le iau de la un producător local chiar din București.
O componentă importantă a business-ului este evitarea risipei alimentare, astfel că mâncarea este preparată doar în cantități care să poată fi vândute.
„La noi nu se aruncă mâncare, preferăm să rămânem fără un fel de mâncare pe stoc decât să facem risipă”, a mai spus specialistul în nutriția vegană.
Acum, Unison livrează mâncare proaspătă, prăjituri și torturi în tot Bucureștiul, în ambalaje 90% biodegradabile, iar gustările (granola, unturi, fructe uscate și crackers) și băuturile le trimit în orice oraș din România.
Citește și alte articole din campania „Afaceri pentru România sustenabilă”:
Artă din lâna care altfel ar fi fost arsă
Căni, linguri, cești și creioane, transformate în corpuri de iluminat
Iehana, business-ul de cosmetice „seed to bottle”
Rare House, restaurantul farm-to-table, de familie
Afaceri pentru România sustenabilă. Sunday Bites, unturi oleaginoase 100% naturale
