SMART COOK: Băcănia veche – arta de a vinde și de a găti cu produse artizanale românești

Are o băcănie cu produse artizanale românești, o bucătărie în care pregătește zilnic prânzul pentru 300 de copii și un bistro cu „mâncare bună, gătită sănătos”. Sâmbătă și duminică îl puteți urmări la televizor, iar peste câțiva ani l-ați putea vizita la propria fermă. Numele lui este Marius Tudosiei și este bucătarul care a declarat război risipei alimentare.

După ce a lucrat 5 ani în presă și alți 10 în marketing, Marius Tudosiei s-a decis să-și schimbe radical domeniul de activitate. Așa că s-a apucat de vândut și de făcut mâncare. În 2010, a deschis o băcănie cu produse artizanale fabricate în România, în 2012 a pus pe picioare o bucătărie în care se gătește doar după principiile slow food, iar în 2013 a inaugurat un bistro pentru corporatiștii din nordul capitalei. În plus, are o emisiune la Digi24 și organizează periodic cursuri de gătit. Ca să ajungă însă la acest nivel, a muncit enorm.

În anii aștia am învățat de mi-au ieșit ochii din cap. Ca să livrezi peste 3.000 de rețete doar în emisiune, trebuie să știi totul despre ingrediente, dar trebuie să știi și să povestești. Lucrurile astea nu le poți avea decât dacă te pui cu burta pe carte și scapi de jena de a recunoaște că ultima carte citită este o carte de rețete.

Acum, Marius coordonează o echipă de 23 de oameni. Iar faptul că lucrurile merg ca unse se datorează modelului de business construit în mai bine de 6 ani de activitate.

Mai multe afaceri, un singur concept

La prima vedere, cele 3 afaceri înființate de Marius par independente. Când însă afli cum funcționează, îți dai seama că una fără cealaltă n-ar putea exista. Băcănia Veche a fost prima creată și a trecut recent printr-o renovare. Situată pe Barbu Văcărescu, băcănia oferă clienților o gamă largă de produse de foarte bună calitate: preparate din carne, pește brânzeturi, băuturi, gemuri, condimente, prăjituri și chiar mâncare gătită.

Majoritatea sunt produse artizanale și au fost fabricate pe plan local. De aceea, sunt mai scumpe decât ceea ce se găsește în mod normal în comerț. Calitatea este însă incomparabilă, spune Marius.

Clienților le explic în mod transparent de ce un produs artizanal va fi întotdeauna mai scump decât un produs de serie. Lucrurile trebuie puse corect. Un om care îngrijește 10 rânduri de ardei pune în produsul respectiv o cantitate de grijă incomparabil mai mare decât o fermă industrializată care stopește cu avionul sau care crește ardeii în niște sere care se udă automat și care au o schemă de chimicale introdusă direct în irigație. Despre ce vorbim? Unii clienți înțeleg, alții protestează. Dar, mai departe, eu nu sunt vreun evanghelist. Nu încerc să atrag pe nimeni în nicio tabără, fiecare ia decizia pentru el.

Iar decizia sa a fost de a comercializa doar produse pentru care poate garanta. Când l-a sunat un client să îi spună că o bere cumpărată din băcănie are pe etichetă un „E nefericit”, a eliminat-o imediat. Așa a aflat că mai toți clienții i-au pasat lui responsabilitatea și că, dacă el, cel care a făcut selecția, a pus pe raft anumite produse, înseamnă că sunt bune.

Şi, pentru că sunt bune, le folosește și el în bucătărie. În fiecare zi, de la 6.30 la 11 fără un sfert, cei 6 bucătari ai săi gătesc zilnic pentru 300 de copii din grădinițe și pentru clienții din bistro. Apoi, mâncarea călătorește fierbinte spre destinația finală. Faptul că au o recurență foarte bună și clienți care mănâncă zilnic de la ei îi obligă să inoveze constant. De aceea, au un meniu diferit în fiecare zi, iar mâncarea este tot timpul proaspătă.

Combinând cele 3 activități, Marius a reușit să implementeze cu succes principiile slow food: cumpără și comercializează produse locale, le gătește cu grijă și povestește clienților despre mâncare. Astfel, creează indirect o punte de comunicare între producător și marfa lui – pe de o parte, și consumator și nevoile lui – pe de cealaltă.

Furnizorii și clienții, parte din aceeași comunitate

Ca proprietar de băcănie, Marius lucrează cu zeci de furnizori. Pe majoritatea a ajuns să îi cunoască personal, fie pe vremea când cumpăra de la ei pentru consumul propriu, fie când a început să cerceteze piața ca antreprenor. A ajuns să afle despre producători buni fie de la furnizorii pe care îi avea deja, fie direct de la clienți, vorbind mereu cu ei.

Producătorii se știu între ei și nu prea se amestecă – aia care fac treabă bună nu vor să stea la masă cu cei neserioși. Cineva care lucrează mișto nu îți recomandă un ticălos, că așa funcționează lumea la nivelul ăsta mărunt la care lucrăm noi, pe cantități mici. Se creează un fel de cerc în care toată lumea contribuie cu câte ceva. Clienții ne spun când găsesc produse bune și ne aduc chiar și mostre. Astfel, cercul ăsta se tot mărește și ajung la oameni pe care poate nu i-aș întâlni prea curând. Într-un carusel din ăsta în care toată lumea e cu cărțile pe masă și la vedere, lucrurile funcționează mult mai mișto.

A avut și experiențe neplăcute în demersul său. Are furnizori salvați în telefon cu „nu răspunde/nu comanda” și a fost nevoit să renunțe la producătorii care au redus calitatea.

Pentru unele produse, nu a reușit nici acum să găsească un furnizor local. Lunar, ar avea nevoie de vreo 5.000 de ouă. Nicio fermă bio locală nu poate produce o asemenea cantitate, „fără să le povestească găinilor cum ar trebui să se ouă zilnic, cu substanțele potrivite”, spune Marius. Laptele și carnea sunt alte ingrediente care îi dau alte bătăi de cap, pentru că țăranii nu au voie să le proceseze în propria gospodărie. Nici cu fructele sau legumele situația nu e foarte ușoară. Dacă le ia direct de la micii producători, ar putea întâmpina dificultăți în a le introduce în contabilitate, căci țăranii nu îi pot emite factură.

În momentul acesta, cadrul legal te stimulează să te îndrepți către cash&carry. Dar sunt convins că, într-un număr de ani, lucrurile o sa arate total diferit, mult mai bine.

Se gândește la un proiect prin care să preia chiar el surplusul din gospodăriile țărănești. Totodată, speră ca autoritățile să se trezească și să îi ajute în sfârșit pe micii producători să se organizeze și să își vândă produsele. De asemenea, își dorește un cadru mai relaxat și pentru donarea de alimente, care ar putea preveni risipa din industria alimentară.

Cum îți creezi un model de afacere care elimină risipa

Atunci când s-a apucat de business, Marius Tudosiei s-a inspirat dintr-o afacere din Dublin, gândită pe 3 niveluri: o cramă la subsol, o băcănie cât un supermarket la parter și un restaurant la etaj. Managerii nu aveau nicio problemă să afirme că nu aruncă nimic și că bucătarii lor sunt destul de inteligenți încât să valorifice orice produs aflat pe cale de expirare. Deși modelul era extrem de apreciat în Dublin, Marius se temea să le spună așa ceva consumatorilor români acum 6 ani.

În România, să fi spus cuiva că gătești cu un produs care e la limita expirării, primul gând al tuturor ar fi fost că „bah, ăsta mă păcălește, mizerabilul dracului, așteaptă să îi moară marfa pe raft și apoi mi-o dă mie să o mănânc sub altă formă.” Acum, a mai evoluat lumea și oamenii sunt un pic mai conștienți de risipă.

Astăzi, nu numai că are curajul să recunoască, dar se și mândrește că reușește să nu risipească mai nimic.

Sunt printre cei fericiți care pot fructifica niște ingrediente din magazin pe care alții ori le returnează, ori le aruncă, pentru că se apropie de limita expirării. Eu în loc să îi trimit Olgăi brânza înapoi la Vatra Moldoviței, o iau de pe raft înainte să expire și o bag în plăcinte. E un model care pe de o parte mă ajută să îi ajut pe ei, pe furnizori, iar pe de alta – ne ajută să nu aruncăm. Practic, evităm niște pierderi care ar fi suportate de toți: de producătorul care le aruncă, de gunoierul care trebuie să care mai mult, de mediul care devine mai poluat.

Faptul că are grijă să valorifice în bucătărie produsele care nu se vând la băcănie nu este singurul mecanism pe care Marius l-a dezvoltat pentru a evita risipa. Vineri, de exemplu, în bistro se gătește mai puțin. Asta înseamnă că, uneori, se pierd niște sute de lei, atunci când clienții nu mai găsesc nimic de mâncare. Când însă rămân porții, ele sunt reduse cu 25%, pentru a fi cumpărate. Dacă nici așa nu se dau, le iau acasă angajații. Acum, clienții știu la ce să se aștepte și nu mai protestează când li se spune că nu mai este mâncare.

Un alt lucru bun a fost să îi obișnuim pe clienți să mai mănânce și ce găsesc, nu doar ce își doresc. Într-o vineri după-amiază, l-am văzut pe un client cu două garnituri. Doar asta mai rămasese. Nu am cuvinte să le mulțumesc pentru genul acesta de deschidere, pentru care, ce-i drept, am și muncit. La început, trebuia să insist eu, să le explic că nu mai avem rață, dar îi pot da niște cârnați și un pahar de vin din partea casei. Şi de foarte multe ori îi întorceam din drum, scoțându-i din mecanismele cu care capitalismul ăsta nenorocit ne-a obișnuit. După un timp, e foarte mișto că ei își dau seama că ce le zici tu e normalitatea.

Cum îi înveți și pe alții să evite risipa alimentară

Educarea clienților a fost un aspect asumat de Marius. Vrea astfel să reducă risipa în general, nu doar în bucătăria proprie. Prin alegerile sale, speră că îi poate convinge și pe alții că modul în care ne facem cumpărăturile și în care gătim nu ne afectează doar bugetul.

În Obor, sunt cunoscut cu numele de băiatul ăla cu legumele urâte. În mod intenționat, mai ales pentru emisiune, aleg legume urâte: dacă o să mă vadă cu aceeași morcovi strâmbi și plini de pământ, oamenii o să se întrebe: „Băi, ăsta chiar e nebun? E mult prea prost să își dea seama că e în eroare sau chiar are ceva de spus cu treaba asta?” Într-o emisiune, am stat să curăț părțile stricate dintr-o roșie. Apoi, am făcut chiar și o emisiune cu ce am cules de prin piață, de pe la gunoiul fiecăruia.

Marius Tudosiei nu are o problemă să consume chiar și produse expirate, dar încă bune. O face însă numai la el acasă. În bucătărie, în bistro sau în băcănie, își învață angajații să respecte termenele cu sfințenie, pentru a putea dormi liniștiți și a nu avea probleme cu autoritățile. Are însă alte recomandări prin care își ajută clienții să evite risipa.

În băcănie, își obligă clienții noi să guste marfa, ca nu cumva să constate abia acasă că nu le place și să o arunce. Apoi, și-a asumat absența unui feliator. Spune că, odată feliate, produsele se oxidează și se usucă pe margini. Astfel, am putea avea senzația că nu mai sunt bune și le aruncăm. Marius își îndeamnă clienții să treacă peste aspectul produselor și nu se sfiește să pună pe raft chiar și produse inestetice.

Toate strâmbăturile sunt la mine în băcănie. Pentru că artizanatul exact asta presupune. Mie mi se pare suspect, de exemplu, că în unele magazine cârnații sunt trași la linie. Din mașina ta de carne de acasă nu poți să scoți perfecțiunea aia. Nu poți avea un galantar de cârnați toți de acceași culoare și să spui că sunt artizanali. Mi-am învățat clienții să vadă în diformități și variații de gust o garanție a calității.

Ce să mai faci când ești prea ocupat

Marius Tudosiei are deja 3 afaceri, o emisiune la TV și multe alte activități în domeniul culinar. Nu vrea însă să se oprească aici.

Vreau să îmi cumpăr 10 hectare de teren și să îmi fac fermă. Planul e în capul meu, știu exact ce trebuie să se întâmple acolo. Ştiu și cum arată terenul. E și cu pădure, și cu lac și cu un mic deal. Dacă nu există, o să-l fac. Am lista de chestii pe care să le produc în grădini, am și lista de animale pe care le voi crește în fermă, chiar și pentru pădure am plan: o să cresc porci acolo, direct, în aer liber.

Până atunci, cu puțin noroc, îl găsiți fie la Băcănia Veche de pe Barbu Văcărescu, fie la bistro-ul de pe Fabrica de Glucoză sau alergând între bucătărie, platoul de filmare și diversele evenimente culinare la care participă.