MAD (mâncare în daneză – n. red), un ONG influent din Danemarca dedicat schimbărilor globale în industria restaurantelor, a anunțat cel mai ambițios proiect până în prezent: construirea unui centru educațional permanent în Copenhaga.
Cu finanțare de la guvernul danez pentru cercetare și planificare, grupul va deschide centrul, numit provizoriu Gastro-Akademi. Scopul său imediat este să îi învețe pe bucătarii din întreaga lume cum restaurantele pot deveni mai umane, mai responsabile și durabile. Pe termen lung, grupul speră să abordeze numeroase probleme endemice ale industriei, de la schimbările climatice și risipa alimentară până la istoria sa de rasism, sexism și violență.
Aproximativ 3,8 milioane de dolari vor veni direct de la Ministerul Mediului și Alimentației din Danemarca, un exemplu neobișnuit de finanțare publică pentru educație culinară care accentuează sustenabilitatea, diversitatea și egalitatea de gen în ceea ce privește abilitățile culinare.
„Mâncarea pe care o mâncăm și modul în care o producem au un impact major asupra sănătății umane și a sustenabilității mediului”, a declarat premierul danez, Lars Lokke Rasmussen, într-un interviu pe e-mail pentru New York Times. „Gastronomia este, prin urmare, și un mijloc de a aborda provocările globale ale durabilității – indiferent de sănătate, de mediu sau de climă.”
Subvenția face parte din Gastro 2025, o acțiune multiagențială creată cu scopul de a face din Danemarca un lider mondial în sistemele alimentare, aşa cum este şi în domenii precum energia verde și transportul alternativ. De asemenea, potrivit lui Rasmussen, reprezintă recunoașterea oficială a faptului că bucătăria inovatoare a produs beneficii tangibile pentru Danemarca. Ceea ce a început ca experimentele bucătarilor pentru mâncare locală și gătitul într-un climat rece au transformat țara într-o destinație gastronomică globală.
Deși o academie construită într-o clădire de sine stătătoare este încă un proiect la mulți ani distanţă, programele pilot vor începe anul acesta. Două grupuri mici de bucătari, oameni de știință, activiști și fermieri se vor întâlni la Copenhaga pentru programe de cinci zile pentru a schița planurile necesare.
„Vrem să facem din ea un loc în care să învățăm toate lucrurile pe care nu le învățăm atunci când devenim bucătari”, a spus René Redzepi, bucătarul danez și fondator al MAD, dar şi al Noma, un restaurant foarte apreciat.
Leadership-ul și management-ul, în special, sunt abilități pe care bucătarii le dobândesc rar înainte de a deveni proprietari de afaceri. Redzepi va colabora cu un grup consultativ format din bucătari și lideri culinari, mai ales din Scandinavia, pentru a stabili programa de studiu.
„Acum cincisprezece ani, academicienii nu se gândeau la bucătari, iar bucătarii nu se gândeau la climă”, a spus Melina Shannon-DiPietro, directorul executiv al MAD. „Acum știm că aceste conexiuni trebuie realizate.”
Redzepi a contestat mult timp parametrii restaurantelor și mâncarea în sine. Cu munca sa la Noma, a devenit avatarul global al mișcării naturaliste New Nordic. Începând cu 2003, el a adunat bucătari celebri din întreaga lume în locuri sălbatice pentru proiectul Cook It Raw, un eveniment anual în locuri precum Japonia, Laponia și Lowcountry din America de Sud. A închis restaurantul Noma original în 2017, apoi a recreat versiuni ale acestuia în Japonia, Australia și Mexic înainte de a-l redeschide la Copenhaga în 2018.
De când s-a format MAD în 2011, Simpozioanele sale au adus bucătari, fermieri, academicieni și activiști la Copenhaga, la fiecare doi ani, pentru o întâlnire care a devenit un fel de Davos pentru lumea alimentară, în care profesioniştii pot parcitipa doar dacă aplică. Fiecare adunare include nu numai prelegeri și ateliere pe teme precum reducerea amprentei de carbon, dar și evenimente precum cântări, exerciții de respirație vedică, decapitarea puilor vii și valuri nesfârșite de mâncare inovatoare precum tostadas de ceviche de conopidă și îngheţată din lapte de capră.
Gastro-Akademi este o evoluție a laturii nonculinare a Simpozionului, în care discuțiile au devenit tot mai serioase în ultimii ani, abordând hărțuirea sexuală, topirea glaciară, economia comportamentală a bacșișului și a bolilor mintale. MAD a colaborat, de asemenea, cu Universitatea Yale la un summit de leadership.
