Dupa ce a tinut o dieta ecologica si s-a antrenat in aer liber, porcul eco vine in sfarsit pe mesele noastre. Pentru romanii loiali traditiei Craciunului, carnea lui este o alternativa mai buna, dar si mai scumpa fata de cea a porcului crescut in sistem industrial. Romania nu se poate lauda, deocamdata, cu prea multe ferme ecologice de porci, deoarece micii crescatori locali intampina greutati la accesarea fondurilor europene.
Text de Iliana Magureanu
Porcul mare, colesterolul mic Gras ca porcul. Comparatia este elocventa si ilustreaza parerea generala despre bietul mamifer sacrificat de Craciun. Intr-adevar, dintre toate carnurile consumate de om, cea de porc contine cele mai multe lipide, 30%. In acest procent intra acizii saturati, omega-6, cei care pompeaza colesterol in sange, dar si acizii nesaturati, omega-3, esentiali pentru functionarea organismului. Un recent studiu realizat in Letonia arata ca nivelul de colesterol este semnificativ mai scazut in muschii porcilor crescuti in sistem organic.
„La porcul ecologic, acizii grasi saturati scad cu 12%-14%, iar cei nesaturati cresc cu 8%- 10% fata de porcul crescut in sistem industrial”, spune, pentru „Green Report”, Ioan Tataran, directorul firmei de produse de carmangerie Toto din Lapusel, Maramures. El a obtinut anul acesta certificarea pentru produsele de carne ecologica de porc si acum vrea sa fie certificat si pe productia primara, asa ca toata ferma lui este in conversie la agricultura ecologica.
Pus la regim
Porcul eco este crescut pe baza unei diete strict vegetariene si face multa miscare. Animalul este hranit cu furaje ecologice si este liber sa rame si sa pasuneze. Pana acum vreo 25 de ani, porcarii isi manau turmele pe pasunile din Ardeal, dar din aceasta ocupatie straveche a ramas o simpla amintire. In fermele industriale, porcii primesc hrana hipercalorica pentru a se ingrasa rapid. Drept urmare, grasimile saturate invadeaza carnea animalelor, iar fermierii incearca sa rezolve problema hranindu-i cu peste. Potrivit unor statistici, o treime din cantitatea pescuita din oceane ajunge in stomacul animalelor crescute in fermele industriale.
Ingramaditi in spatii neincapatoare, in care nu au loc sa se miste, porcii industriali ajung la 100 de kilograme in doar trei luni. Porcii ingrasati fortat sunt irascibili si ajung sa-si roada urechile unii altora din cauza aglomeratiei. De cealalta parte, porcului eco ii ia un an si patru luni sa atinga suta de kilograme. „Carnea porcului ecologic are timp sa se matureze”, ne-a explicat Ioan Tataran. Ea dobandeste treptat aroma si gustul specific, care se pastreaza si dupa sacrificare.
Rase premiante
„Adevaratul porc ecologic este de rasa primitiva, neselectionata si neameliorata, de exemplu Mangalita”, explica Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare. Alte rase recomandate spre a fi folosite in agricultura ecologica sunt porcul de Bazna, de Rusetu sau Negru de Stei. Ele sunt rase bine adaptate la conditiile locale de mediu, avad o imunitate naturala buna. Pentru a satisface nevoile crescande ale populatiei, ingineria genetica a produs hibrizi cu mai multa carne, dar de o calitate mai slaba.
Studiul ceh „Comparatie intre produsele animaliere conventionale si organice”, al dr. ing. Juraj Cubon, indica faptul ca marirea biotehnologica a continutului de carne cu peste 60% creste si cantitatea de carne PS E (pale, soft, exudative, n.a). Este vorba despre un tesut moale, decolorat si plin de apa, care isi pierde consistenta in tigaie. Friptura obtinuta este o talpa greu de mestecat si cu gust fad. Tot din cauza selectionarii unei rase hibride cu foarte mult tesut muscular a aparut problema stresului la porci.
Porcul stresat
Prin anii ’50, biotehnologii au vrut sa obtina cel mai musculos porc, dar animalul transmitea la fiecare generatie sindromul de stres porcin A rezultat un porc plin de muschi si foarte irascibil, care reactioneaza puternic la conditii de stres la transport si la sacrificare. Porcul stresat incepe sa tremure necontrolat si-i apar pete rosii-violacee pe piele. Aceasta stare duce la cresterea excesiva a temperaturii corpului si la scaderea pH-ului, care erodeaza muschii. In final are loc hipertermia maligna, sau „moartea fierbinte”. Animalul fiert in propriul sange are foarte multa carne PS E, aproape necomestibila.
„Noi deocamdata importam carne de porc Mangalita din Ungaria”, marturiseste Ioan Tataran. Mangalita este o rasa rustica, pura, care era crescuta in Ardeal inca de pe la 1800. In prezent nu mai exista decat putine exemplare in Romania. Grasimea intermusculara specifica rasei da savoare carnii, iar acizii grasi nesaturati sunt prezenti in proportie de 53%.
Certificarea ecologica
Ioan Pop, crescator de porci in Constanta, se plange de obstacolele birocratice din calea certificarii eco. „Am o ferma mare si i-am lasat asta-vara la liber. Le-am adus lucerna verde si le-am dat boabe fara chimicale”. Pop nu a reusit inca sa fie certificat ca producator ecologic. „Si eu vreau sa ma dezvolt, dar e foarte greu cu fondurile astea de accesat. Deocamdata suntem blocati pe la notariate”, arata el.
Ferma lui Ioan Tataran a inceput anul acesta conversia la agricultura ecologica, iar cei 90 de porci din gospodarie asteapta sa li se confirme calitatea de animale ecologice. Pentru a se conforma cerintelor legislative, ardeleanul a mers la Directia pentru Agricultura si Dezvoltare Rurala din judet si a completat fisele de inregistrare pentru a deveni producator in agricultura ecologica. Dupa aceea a incheiat un contract cu un organism de inspectie si certificare aprobat de Ministerul Agriculturii, care i-a inspectat ferma. Certificatul va fi valabil doar un an si poate fi reinnoit la cerere, in urma inspectiilor.
Calitate, nu cantitate
Inspectorii verifica toate stadiile de productie, de la sacrificarea si procesarea carnii pana la vanzarea catre consumatori. Ei urmaresc respectarea regulilor referitoare la numarul de animale corespunzator suprafetei de teren disponibil, bunastarea animalelor prin oferirea unui adapost adecvat, folosirea remediilor homeopatice si concentrarea pe o productie sanatoasa, si nu pe una maxima. De asemenea, dejectiile nu trebuie sa fie o sursa de poluare. Intretinerea animalelor ecologice este costisitoare, dar destul de rentabila, spune Ioan Tataran.
„Eficienta activitatii noastre e conferita de preturi”, a subliniat el. El produce carne de porc eco cu 8 lei pe kilogramul de animal viu si o va vinde cu 10-11 lei/kg. Ardeleanul isi comercializeaza produsele cel mai bine la Bucuresti, dar clientela lui este una exclusivista. Nu oricine isi poate permite sa cumpere muschi de porc ecologic.
