Cumpără o parte dintre ingredientele pentru bistro-ul său de la producători locali sau direct de la țărani. Oferă porții de mâncare oamenilor străzii, cu ajutorul clienților. Când e frumos afară, livrează mâncarea pe bicicletă. Visează să aibă un compostor în bucătărie, ambalaje reciclabile, panouri fotovoltaice pe acoperiș și, peste vreo 10 ani, propria fermă. Numele ei este Mona Brătescu și, acum un an, a deschis Supapa.
Supapa este un bistro situat în apropierea Pieței Victoriei din București. Este un local micuț, cu vreo 10 mese, cu un design curat și o atmosferă familială. Funcționează ca o autoservire, cu mâncare gustoasă, gătită lent, dar servită rapid. Slow food, fast service.
Cum a luat naștere Supapa
Conceptul îi aparține Monei Brătescu, fostă ONG-istă și, de numai un an, antreprenoare. Frustrată că „peste tot pe unde se mănâncă bio sunt niște prețuri astronomice, cu un adaos uriaș”, își dorea „o cantină faină, unde să se mănânce ieftin și cu produse locale”.
După ce și-a dat demisia din organizația în care făcea fundraising, a urmat un curs de bucătar. A făcut practică în restaurante și nu s-a ferit să curețe cartofi, ca să înțeleagă „cum merg lucrurile”. Apoi, și-a vândul casa, s-a mutat cu chirie, iar cu banii și-a deschis propriul local. Unul „sustenabil, corect cu angajații, corect cu clienții, corect cu furnizorii”.
Ce înseamnă slow food
Slow food-ul este opusul fast-food-ului. Mâncarea este gătită lent, elaborat, iar din bucătărie lipsesc ingrediente precum uleiul de palmier, semi-preparatele sau cuburile „minune”. Asta nu înseamnă că Mona respinge rețete consacrate doar pentru că au tentă de fast-food.
Şi noi facem șnițele, dar le facem altfel. Toate rețetele sunt reinventate. Sunt și rețete românești, și rețete internaționale, facem și franțuzesc, am făcut și libanez. Dar pe toate le reinterpretăm, astfel încât să fie gătite lent.
Monei îi displac extremele. De aceea gătește și cu carne, și vegetarian, încercând să păstreze un echilibru. Reușește astfel să împace pe toată lumea care îi trece pragul. „Nu ajungi la oameni făcându-i să se simtă vinovați, ci cu imbolduri pozitive”, spune ea.
Ce fel de clienți vin la Supapa
Fiind deschis doar în timpul săptămânii, pe la orele prânzului, bristro Supapa e vizitat mai mult de corporatiști. La aceștia, se alătura mamele sau familiile tinere, în căutare de mâncare adecvată copiilor. Potrivit Monei, mai poposesc la ei și bicicliștii. Toți vor alternative sănătoase la fast-food și niciunul nu pare deranjat de ideea de autoservire.
Decât să dau bani pe angajați care să servească, mai bine dau bani pe niște ingrediente de foarte bună calitate. Şi mă gândesc că oamenii asta apreciază.
Asta și poate și meniul variat, diferit în fiecare zi, adaptat la sezon. Și mereu proaspăt. În bucătăria Supapa, intră în fiecare dimineață, de la ora 8, toții angajații. 6 la număr. Timp de 3 ore, gătesc la foc continuu, pentru aproximativ 80 de persoane. La 11, doi angajați trec în față, la servire, iar Mona începe să livreze. În vara acestui an, a reușit să livreze doar pe bicicletă.
Supapa, paradisul produselor locale
Mona se încăpățânează să își procure alimente proaspete, pe cât se poate de pe plan local. Cu un network clădit în ani de zile, reușește să cumpere astfel carne, ouă și lactate „de foarte bună calitate”.
Sunt foarte mulțumită. Producătorii au început chiar să inoveze. De exemplu, au început să ofere carne de vită crescută doar pentru carne, au început să afume brânzeturile, să le matureze diferit etc.
Dacă pentru alimente i-a luat ceva să își găsească furnizori de încredere, cu băuturile a fost mai simplu. În curând, va avea în meniu bere artizanală, cidru românesc și mied. Vrea să cumpere și ceai de la niște „omuleți din Transilvania, care culeg plante de pe dealuri”.
La capitolul fructe și legume, însă, este ceva mai complicat, mărturisește Mona. Se descurcă bine vara. Iarna, însă, recunoaște că îi este imposibil.
Este una dintre problemele pe care le avem. În agricultura românească, nu există infrastructură de colectare și de depozitare. Deloc. Iarna, nu găsesc cartofi din România, căci țăranii nu au unde să îi țină. Valabil și pentru lapte. Forțați, țăranii preferă să vândă rapid, la prețuri de nimic. Firmele mari știu și profită. Însă nu le pot blama.
Cine e de vină pentru șovăielile producătorilor locali
Mona dă vina mai ales pe autorități. Pe de o parte, le acuză că nu îi protejează pe fermieri de prețurile alimentelor din import, mici datorită subvențiilor din țările de proveniență. Pe de altă parte, le reproșează faptul că legislația actuală și birocrația îi îngreunează misiunea.
Trebuie să fiu mereu la limita legalității ca să susțin economia locală, ceea ce e atât de greșit. Ce fel de legislație este asta care încurajează restaurantele să cumpere doar de la retaileri? Cum e posibil să iau mai ieftin de la un retailer care îmi dă factură decât de la un țăran care nu este plătitor de TVA?
Moare câte puțin de fiecare dată când vede în supermarketuri usturoi din China, mere din Polonia sau țelină din Olanda. Dar nu poate să cumpere doar de la țărani, căci nu și-ar putea deduce TVA-ul și ar da faliment. Încearcă însă să îi ajute, cum poate. Pe un furnizor de roșii l-a ajutat anul trecut să își înființeze PFA, ca să poată cumpăra de la el, legal. Similar, încearcă să își ajute cât de mult poate propriii angajați.
Inițiative verzi, blocate de autorități
Pe lângă preocuparea de a oferi produse de calitate și de a cumpăra de pe plan local, Mona are și porniri ecologiste. I se trage din faptul că a lucrat destul de mult timp la WWF.
Atât cât poate, încearcă să integreze în afacerea sa principii sustenabile. Toată vara acestui an, a făcut doar livrări pe bicicletă. În viitor, când se va dezvolta, i-ar plăcea să aibă o întreagă flotă de biciclete și să livreze în acest fel chiar și iarna. Un alt plan al său este să ia un credit, pentru a-și pune panouri solare, căci nu mai suportă să plătească utilitățile.
Ambițiile sale sunt însă și mai mari. Prea mari totuși pentru reglementările actuale. Mona a vrut să își cumpere un compostor pentru bucătării profesionale, atestat în UE. Intenționa astfel să „închidă cercul”, însă autorităților române nu le-a surâs ideea.
Voiam să fie un cerc închis. Luăm de la producători locali, procesăm materia primă, ieșeau niște deșeuri organice, din acelea faceam compost, iar compostul îl duceam înapoi la fermierii de unde luăm produsele. Dar SANEPID-ul nu acceptă așa ceva. Vine și îți dă amendă, pentru că, citez: „Nu a mai făcut nimeni așa ceva și nu e legal.” Dar doar pentru că nu a făcut nimeni, nu pentru că n-ar fi legal. Încă mă lupt cu autoritățile pentru asta. Este blocată orice fel de inovație. Inovația este văzută ca mama și tata tuturor relelor.
Cum previne Supapa risipa alimentară
Deșeurile organice de care vorbea Mona sunt resturile rezultate prin procesul de pregătire a mâncării. Altceva nu aruncă. La ei, risipa este minimă.
La început ne-a fost mai greu să estimăm mâncarea, dar acum nu risipim. Se vinde tot. Noi de la 2 sau 2 și jumătate nu mai gătim. Vindem ce avem. Sunt puține restaurante care și-ar asuma asta. Dar noi le explicăm clienților că, astfel, nu ne rămâne nimic și nu suntem nevoiți să dăm mâncarea a doua zi, cum fac majoritatea restaurantelor.
La final de program, în galantarele Supapa rămân doar câteva porții. O parte le donează oamenilor străzii, printr-un program numit „Meniu în așteptare”. Mecanismul este simplu: clienții pot plăti ingredientele unui meniu pentru o persoană nevoiașă, iar bistroul acoperă costurile de preparare. Ceea ce mai rămâne, una sau două porții, iau acasă angajații.
Supapa, doar începutul
Demersul Monei ar trebui să inspire întreaga industrie HoReCa. Proprietara Supapa este însă conștientă că va mai trece ceva timp până când acest lucru se va întâmpla.
Nu face niciun restaurant chestia asta. E mult mai ușor să iei 3 coșuri, să te duci în supermarket și în 2 ore să îți iei absolut tot ce ai nevoie. Ca să cumperi local, trebuie să ai furnizori de 10 produse. Ca să te asiguri că ți se livrează, pentru fiecare, trebuie să ai 3-4 alternative. Ştiți ce înseamnă asta ca telefoane, ca stres? Dacă nu ești puțin sărit de pe fix și super-optimist, nu mai faci.
Mona Brătescu știe exact ce are de făcut în viitor. În primul rând, vrea să deschidă bistroul și seara. Se gândește de asemenea să propună cinematografelor gustări mai sănătoase. Dar planul cel mare este ca, în decurs de vreo 10 ani, să își facă propria fermă și să se mute la țară. Ştie deja terenul. E doar o chestiune de timp până va reuși să furnizeze chiar ea ingrediente locale pentru Supapa.
