M60 este pe lista celor mai cool cafenele din București, dacă e să ne luăm după recenzii. A atras atenția prin designul nordic, atmosfera relaxată și produsele premium. Puțini știu însă că, în spatele acestui business, stau principii solide de sustenabilitate. Obsesia pentru calitate, colaborarea cu zeci de furnizori locali și reducerea risipei sunt doar câteva dintre preocupările despre care mi-a povestit Răzvan Crișan, unul dintre fondatori.
Cine este Răzvan Crișan și cum a ajuns să deschidă M60
Răzvan și-a încheiat traseul academic la 18 ani. Spune că unii oameni sunt impresionați când constată că poate să rupă două cuvinte și că știe să calculeze, dar nu pare să îi pese. Dimpotrivă. Se mândrește cu decizia luată. După liceu, s-a înscris la facultate, mai mult de gura părinților. A renunțat însă când a văzut că ceea ce învăța acolo nu era adaptat la realitățile actuale. Apoi, s-a implicat în tot felul de activități, ca să își găsească menirea. A pus umărul la crearea festivalului de scurt-metraje ShortsUp și a diverselor proiecte ale Asociației ORICUM. Toate demersurile l-au ajutat să se auto-descopere.
Ce am vrut să fac de fapt și mi-am dat seama mulți ani după era să fiu antreprenor. Antreprenorul este o specie de om care se bucură foarte mult când vede incertitudine, nesiguranță, când aude în jurul lui că nu e bine, că nu o să meargă și tot felul de lucruri care de obicei te sperie. Noi, ca ființe, urmărim securitatea cu o devotament fabulous și trăim într-o lume care ne împinge obsesiv spre siguranță. Într-o lume atât de paranoică, să fii antreprenor este despre ambiție și curajul de a explora necunoscutul.
Întocmai asta a făcut Răzvan încă din timpul liceului. Unele proiecte au avut succes, altele l-au îngropat în datorii. Dar în toate a crezut și din toate a învățat câte ceva, iar asta i-a permis să ajungă unde este acum.
Ca să înveți antreprenoriat, trebuie să eșuezi de foarte multe ori. Și trebuie să fii pregătit pentru consecințele eșecului, un lucru la care nu suntem deloc bine antrenați. Ca obsesia felului în care arătăm, trebuie să avem succes în orice facem, căci altfel suntem niște lepre ordinare. Or, antreprenoriatul, ca multe alte lucruri, este despre încercare și eșuare. Nu este un lego la care primești instrucțiuni, ci unul pe care trebuie să îl faci până îți iese. Am eșuat de multe ori. Și acum mai fac gafe, de cele mai multe ori pentru că uit să fac lucrurile la care mă pricep. Însă tot ce am făcut până la M60 m-a ajutat să reușesc într-o chestie de complexitatea asta, în unul dintre cele mai reglementate domenii din România. Cred că să faci o centrală atomică e mai simplu.
Ce înseamnă să pui pe picioare o cafenea autentică
În 2014, Răzvan Crișan și partenereul său de afaceri, francezul David Maguet, pregăteau deschiderea M60. Au ales să închirieze un spațiu de pe Mendeleev, deși agenții imobiliari i-au sfătuit să se ferească de strada puțin cunoscută, cu 4 bordele și 2 șantiere părăsite pe ea. Nu i-au ascultat. Le-a plăcut atât clădirea din 1918, reconstruită complet la interior, cât și arhitectura spațiului.
De amenajare și design s-a ocupat David, iar Răzvan – de partea operațională. În timp, și-au construit o „echipă faină”, cu ajutorul căreia reușesc acum să livreze mai mult decât produse de foarte bună calitate.
Avem un business care nu este despre mâncare sau despre băutură, ci despre experiență. Aceasta este viziunea pe care o avem cu M60: că o cafea bună și un sendviș bun au nevoie de un mediu fain, de o ceașcă ca lumea și de o echipă motivată, căci toate lucrurile acestea contribuie la experiența totală.
Iar pentru asta au nevoie de furnizori de calitate. Atunci când îi selectează, Răzvan și David sunt atenți la 3 aspecte: calitatea produsului, designul și competența operațională. Iar acolo unde au putut, au optat negreșit pentru producători locali.
Cât „costă” colaborarea cu producători locali
Răzvan și David călătoresc mult. Tot văzând în străinătate restaurante construite în jurul ideii de produs local de o calitate ireproșabilă, au dorit să facă în România ceva similar. Din start și-au setat cele mai înalte standarde, care să le permită să concureze cu restaurante internaționale. Și-au asumat o investiție inițială dublă (de 80.000, în loc de investiția medie într-un astfel de loc, care este de aproximativ 40.000 de euro), doar ca să nu fie obligați să facă ce le dictează sponsorii.
În mod normal, primești majoritatea lucrurilor de la berari, de la branduri de cafea mari, de la brandurile de sucuri. Obții astfel echipamente, mobilier, firme luminoase, lumini, dar trebuie să le iei tot portofoliul și să le garantezi exclusivitate. Or, asta nu îți permite să lucrezi cu furnizori locali. Am știut de la început că nu voi vrea să lucrez cu multinaționale și cu branduri mari, pentru că am vrut ca oamenii să vină la M60 pentru produs.
La început, nu a fost tocmai ușor să identifice producători locali. Însă, cu timpul, lucrurile s-au îmbunătățit. Acum, au undeva la 60 și ceva de parteneri, ceea ce se dovedește a fi uneori „o nebunie”, mărturisește Răzvan. Trebuie să își estimeze foarte clar nevoile, ca nici să se trezească fără ingredinte, nici să nu rămână cu ele pe stoc.
Când am început noi în 2014 cu treaba asta cu furnizorii locali, nu prea aveai cu cine să lucrezi. La berea artizanală, era numai Zăganu. Atât. Nu există nimeni altcineva. Acum, cred că în fiecare lună apare un brand de bere artizanală și un brand de sucuri, ceea ce este minunat.
Angajații M60 își procură ingredientele de cât de aproape pot. Pe lângă câteva „brânzeturi mai franțuzești”, folosesc șuncă și cașcaval de origine românească – de la Băcănia Rod, care le sunt vecini. Cumpără cantități mici, chiar și de câte 150 de grame, pe care le consumă în maximum 2 ore. Iarna, tot de la ei iau murături, iar puiul îl cumpără de la o rotiserie din Piața Amzei, aflată la câteva minute. Pentru ouă, colaborează cu o fermă bio certificată, iar roșiile le iau vara de la o altă fermă locală.
Iarna, sunt nevoiți să adapteze meniul în funcție de legumele găsite pe piață. Renunță la supa cremă din roșii românești și mai strecoară în salate câteva roșii cherry din import. Este momentul în care Răzvan simte cel mai pregnant lipsa de organizare a micilor producători români.
A lucra cu producători locali e provocator, pentru că e un domeniu nou și pentru ei. Le ia ceva și lor să înțeleagă ce au de făcut, cum trebuie să facă, cum să se organizeze, cum să își facă treaba bine și să fie consecvenți. Dacă vrei să ai clienți recurenți, trebuie să le poți oferi același gust, ceea ce este foarte complicat dacă nu ai siguranța obținerii ingredientelor. Degeaba arată bine și e bun dacă îmi zici că azi n-am, iar mâine nu știu. Clienții tăi trebuie să poată primi ceva constant.
Asta nu înseamnă că vor obține exact ceea ce vor. La M60, se comandă la bar. Dacă la început clienții mai protestau, între timp s-au obișnuit. La fel cum s-au obișnuit cu faptul că, dacă vin la ore târzii, riscă să nu mai găsească mâncare. Chiar dacă astfel pierd câteva sute de lei, modelul garantează evitarea risipei.
Cum îți poți reduce risipa de la 60% la doar 5%
60%. Atât risipeau cei de la M60 când au deschis. Răzvan Crișan mi-a explicat faptul că e normal pentru început, când nu știi ce anume se vinde și cât să comanzi. În timp, însă, au devenit foarte buni la „eficiență operațională”, ceea ce s-a reflectat în rezultate.
Acum, știm atât de bine cum să facem stocul, încât aproape nimic nu mai ajunge să fie deteriorat. Cred că am ajuns la aproape 5% de la 60%, ceea ce este o îmbunătățire totală. Și în cele 5 procesnte am inclus și ceea ce nu pot controla, cum ar fi faptul că se întâmplă să ai și lămâi mucegăite într-o ladă.
Atunci când își fac stocurile, angajații M60 țin cont de mai multe aspecte. Unul dintre ele este vremea.
Ştim că o vreme cu soare și 10 grade va fi o zi foarte aglomerată. Este prea frig să te plimbi prin parc, este temperatura optimă să ieși în cafenea. Dacă plouă, bucureștenii nu vor ieși în oraș. Zici că plouă cu acid. Dacă e doar înorat, mai avem curaj. Dacă ninge, e popular să ieși. Dar în general ne merge cel mai bine și vindem cel mai mult când sunt între 5 și 15 grade și e soare. De luni până duminică avem un trend crescător, suntem mai aglomerați la prânz și dimineața, dar mai puțin aglomerați seara. Ne facem comenzile în funcție de aceste informații.
Aceleași principii sustenabile le vor aplica și la viitorul lor business. Răzvan și David vor deschide în curând un restaurant la intersecția dintre Ștefan cel Mare și Tunari, o altă zonă de care agenții imobiliari le-au spus să se ferească. Faptul că acolo nu au vad, ci va trebui să îl creeze, nu poate decât să îl entuziasmeze pe Răzvan. Vor avea propria bucătărie și vor paria, din nou, pe capacitatea lor de a oferi mai mult decât mâncare și băutură clienților. Ţintesc, evident, spre un anumit tip de experiență.
