Cei care activează în sectorul culinar știu probabil de Chef Gabriel Toader. A lucrat pentru numeroase restaurante, a organizat zeci de evenimente și nu e străin nici de lumina reflectoarelor. Acum, se ocupă de 2 bucătării mobile, de 3 locații fixe și de partea de „food and gastro” pentru emisiunea „Chef la cuțite”. Pentru 2017, are în plan să își extindă rețeua de restaurante și să lucreze la un nou proiect: Bucătărul țăcănit și ajutoarele lui.
Faptul că este extrem de activ nu este însă singurul său merit. Chef Gabriel a ales să facă lucrurile diferit față de majoritatea bucătarilor. Garantează că 99% dintre ingredientele folosite de el la gătit sunt proaspete și, atunci când se poate, achiziționate local. Preferă să îi ajute pe țărani și pe micii producători, cumpărându-le marfa la supra-preț, ca să îi știe pe profit. Se mândrește cu faptul că reușește să valorifice aproape în întregime alimenele și își dorește ca oamenii să învețe să mănânce mai puțin și mai bine.
De partea țăranilor, chiar și atunci când scade profitul
Gabriel Toader cumpără ingrediente de pe plan local din două motive: calitatea produselor și solidaritatea față de micii producători care se chinuie să reziste pe piața dominată de marii retaileri.
Încurajez tot ce înseamnă producție și valorificare locală. Prefer să cumpăr de la bătrâni de la poartă, să le dau un preț corect pentru ei, decât să vină în spatele meu un samsar, care își bate joc de ei și le spune că un kilogram de roșii este 30 de bani, când el îl vinde cu 3 lei la piață. Omul de rând nu poate cumpăra acele roșii cu 3 lei, că i se par scumpe și se duce la hipermarket și cumpără roșia de 1 leu 30, un produs genetic, groznic, oribil, fără gust. E mizerabil ce se întâmplă, dar este realitatea.
Cu sau fără intenție, a contribuit la îmbunătățirea situației în ultimii 10 ani. În tot acest timp, a căutat furnizori locali cu marfă de bună calitate și i-a găsit, chiar dacă nu i-a fost ușor.
Acum, cumpără de la ei alimente precum carne de vacă, carne de porc, microplante și chiar scoici. Vorbește despre furnizorii săi cu admirație și compasiune deopotrivă. Știe cât de greu le este să își țină pe picioare afacerile într-un mediu ostil.
Nu îi încurajează nimeni. Statul nu ne încurajează. Nu vor în ruptul capului să înțeleagă că trebuie să pornesc la drum, nu trebuie să mă închizi înainte să plec. În situația asta sunt și producătorii autohtoni. Greutatea nu este doar pe umerii noștri (ai bucătarilor, n.r.), ci și pe umerii lor. Dacă eu nu pot să dezvolt un business, el este nevoit să se împrumute, intră în faliment și dispare producția internă despre care vorbim, care și așa este modică, sub limita subzistenței. De aia nu avem producători, de aia nu avem marfă autohtonă.
Pe lângă micii producători care se chinuie să reziste în piață, Gabriel încearcă să îi ajute și pe țăranii care au produse, dar nu le pot comercializa, întrucât nu au bani să își facă firmă. Crede însă că aceștia au nevoie de un ajutor susținut, din partea unor asociații de producători capabile să preia produsele, să le proceseze și să le vândă la prețuri corecte.
Risipa, alimentată de lipsa educației
O altă problemă cu care Chef Gabriel Toader s-a confruntat este lipsa de educație a clienților în ceea ce privește alimentația. Potrivit lui, consumatorii vor mult și de proastă calitate. Și-ar dori ca acest lucru să se schimbe.
Aș vrea să mănânce mai puțin și să fie atenți ce mănâncă. Aș vrea să pună preț pe calitate, nu pe cantitate. Nouă, românilor, ne place să umplem frigiderul. Şi când vrem să închidem ușa, împingem și cu piciorul, că nu intră capul porcului.
Profund revoltat de ceea ce se întâmplă, gătește doar cât crede că pot mânca cei pe care îi servește, chiar dacă asta înseamnă uneori profituri mai mici.
Unii spun că trebuie să ai un kilogram de mâncare de persoană, pentru un starter, un main course și un desert. Nu sunt de acord. Poți mânca un kilogram de mâncare în 3 ore? Te mai simți bine? Un kilogram de mâncare ajuns la tine în farfurie înseamnă de multe ori 3 kilograme de produs crud înainte de preparare, la care se adaugă și pierderile. La un eveniment de 100 de persoane, asta înseamnă vreo 400 de kilograme de ingrediente.
Refuzând să gătească mai mult decât este necesar, reușește să evite risipa. În tot acest proces, spune el, este esențial modul de preparare. Susține că, în cazul unui porc, de exemplu, singurele sale pierderi sunt copitele, conținutul mațelor și sângele. Toate celelalte părți sunt valorificate la maximum. Procedează similar și cu alte ingrediente.
Uneori, însă, eforturile lui nu sunt recompensate pe măsură. Gabriel Toader se plânge de clienții care nu apreciază un preparat din ingrediente locale, obținute în mod etic și gătite responsabil.
Tu te chinui să servești o mâncare corectă și un client vine și îți spune că pieptul de pui e cam tare. Păi așa e la țară, căci puiul are câteva luni bune de când se chinuie să ajungă la un kil jumate. Păi oaia miroase a oaie. Serios? Mă gândeam să miroasă a căpșuni, dar n-am mai avut, s-au terminat. Rața n-are pieptul mare. Păi n-are, căci dintr-un kil și 600 sau 800 de carcasă îți rămân 300-400 de grame de piept. Că așa e rața.
Chef Gabriel Toader nu se dă însă bătut. Vă găti în continuare, pentru cei care vor ști să îi aprecieze preparatele. Nu își propune să educe consumatorii, deși, inevitabil, o va face.
