La restaurantul pop-up experimental WastED, care s-a instalat recent pentru 18 zile la restaurantul Blue Hill din Manhattan, meniul e plin de resturi alimentare, potrivit Fastcompany.com. Clienții ar putea alege o salată din ingrediente recuperate de la tomberon, fructe deteriorate sau carne provenită de la porci hrăniți cu deșeuri alimentare. Chiar și felurile din meniu care nu conțin termenul „gunoi” au denumiri care sugerează că ce urmează să mănânci sunt resturi alimentare. Cartofi „ciupiți de vărsat”, pâine prăjită „din fulgi de ovăz vechi”, „pâine de ieri”, muștar de morcov „respins” și legume „misterioase” sunt doar câteva din mâncărurile oferite.
Deși nu sună gustos, accentul e pus în mod intenționat pe resturi alimentare, scopul restaurantului fiind „regândirea `deșeurilor` care apar la fiecare verigă din lanțul alimentar”.
Bucătarii, bineînțeles, fac asta tot timpul. „E un stil de lucru pe care toate restaurantele bune îl experimentează zi de zi”, explică David Barber, președintele și co-proprietarul de la Blue Hill. „Înseamnă să controlezi costurile produselor alimentare, ăsta e felul în care îți menții afacerea”, spune el. Dar niciun restaurant nu servește toate resturile, tot timpul.
În loc să strecoare legume vechi de o zi sau bucăți de alimente nedorite într-un meniu altfel proaspăt, WastED și-a focalizat întreaga experiență culinară pe resturi. Tot ce găsești la restaurant întruchipează conservarea. Vinurile sunt servite în sticle de mărime magnum. Lumânarea de pe masă e un fitil care arde în grăsime de vită; odată topit, mesenii toarnă grăsimea într-un vas mic în care își înmoaie apoi pâinea. Blue Hill chiar a „crescut” mesele, din ciuperci. „Ideea e că nu există cale de evadare”, adaugă David Barber, care e fratele bucătarului Dan Barber. Inclusiv esența originii ingredientelor îi face pe cei care servesc masa să fie conștienți de ceea ce mănâncă – și de ce în mod normal ingredientele astea nu ar fi folosite.
O parte a teoriei din spatele WastED e că gusturile pot și trebuie să se schimbe. Agricultura cu adevărat sustenabilă necesită un sistem care nu aruncă culturi și nu evită anumite bucăți de carne doar fiindcă au margini uscate. „Nu e nimic eficient sau sustenabil în continuarea unei filozofii care întărește ideea că lumea e supermarketul nostru”, a spus Barber. Pentru menținerea solului, de exemplu, agricultorii ecologici cresc cereale pentru care, în acest moment, nu există o piață. Ei folosesc aceste culturi de rotație pentru hrana animalelor, sau le ară înapoi în sol.
Când un restaurant ca WastED cumpără aceste culturi pentru risotto-ul lor „de rotație” (făcut din boabe de clasa a doua), de exemplu, sprijină economic niște agricultori care încearcă să facă bine pământului nostru. Dar WastED e un client foarte mic. „Dacă am crește o piață pentru acest gen de producție, și tot mai multe restaurante ar suține agricultorii de cereale pentru a le permite să adune venituri, asta ar avea un adevărat impact”, a mai spus Barber. Cumpărarea culturilor de rotație nu doar că duce la scăderea prețului celorlalte boabe vândute de agricultori, dar oferă, de asemenea, agricultorului sentimentul că piața chiar îi sprijină afacerea.
Barber e năucit când se gândește la ce efect ar avea WastED, dacă ar declanșa un adevărat buzz în ce privește resturile. Boabele sunt doar una dintre multele posibilități, după cum o arată și meniul restaurantului. De exemplu, burger-ul „pulpă de suc” profită de nebunia sucurilor din fructe și legume stoarse. În acest moment, toate sucurile astea de 10-12 dolari produc foarte multă risipă. Unele resturi sunt folosite pentru compost, dar cea mai mare parte se aruncă. Cei de la WastED au luat aceste resturi nefolosite, le-au zdrobit și le-au pus într-un burger vegetarian. Restaurantul a mai creat și un mini-market temporar cu capete de pește și părți ale legumelor care de obicei se aruncă.
În acest moment, dincolo de Blue Hill, nu prea se găsește piață pentru resturile alimentare, dar Barber speră că restaurantul pop-up e doar începutul unei discuții mai ample. Desigur, toți bucătarii se gândesc la conservarea risipei în propria lor bucătărie. Barber crede, însă, că restaurantele ar trebui să joace un rol mai mare în înaintarea discuției și a gândirii în perspectivă. Chiar și deschiderea restaurantului pop-up a declanșat deja schimbări în Blue Hill. Stone Barns, ferma care susține Blue Hill, nu produce suficientă risipă pentru un întreg restaurant, așa că au fost nevoiți să ceară ajutor furnizorilor. „De aici au apărut idei complet noi și noi ingrediente cu care nu am mai lucrat niciodată”, a explicat Barber. Dacă unele dintre aceste feluri de mâncare alternativă ar prinde, ele ar deveni o nouă sursă de venit atât pentru agricultori, cât și pentru restaurante.
Dar, mai întâi, oamenilor trebuie să le placă ce mănâncă, așa că scopul lui Barber e ca tot ceea ce gătesc ei să aibă un gust delicios.
Mai citește și:
Seattle a interzis aruncarea alimentelor la gunoi
România pune în aplicare strategia de reducere a risipei alimentare din acest an
10.000 de oameni hrăniți cu mâncare aruncată în 10 luni
Studentul care redistribuie mâncarea din cantine oamenilor săraci
