Familia Feurdean folosește în restaurantul Rare House produse din piață, de la mici producători cu „marfă puțină, dar cu gust”. Iar în concedii, cei doi soți explorează țara în căutarea unor arome deosebite pe care să le încorporeze în meniul lor. Restricțiile din pandemie le-au redus vânzările la doar 30% față de anul trecut, dar spun cu optimism că sunt tot acolo, în centrul Bucureștiului, să gătească în fiecare zi.
Marius și Camelia Feurdean se trezesc la 6:30, iar într-o oră sunt deja la restaurantul lor de pe Schitul Dârvari 4, din București. El se apucă de gătit, căci la ora 9 încep să apară comenzile de livrări pentru prânz, iar Cami face actele, vorbește cu furnizorii și pregătește desertul.
Au deschis restaurantul Rare House în mai 2019 când, după mulți ani de lucrat în domeniul Horeca (el este bucătar, iar ea a fost ospătar și manager de restaurant), au simțit că au suficientă experiență pentru a crea ceva al lor. Restaurantul respectă conceptul farm-to-table, care presupune achiziția materiei prime de la mici fermieri și agricultori, iar meniul este axat pe legume și fructe de sezon.
„Am ales «farm-to-table» pentru că îmi place să mă duc la piață, să ating, să miros, să vorbesc cu țăranii, să caut mici producători locali care-și vând marfa aia puțină, dar proaspătă și cu gust. Ne ajutăm cumva reciproc, noi cumpărăm exact ce dorim, ei își vând marfa”, a povestit Marius pentru Green Report.
„Uite, azi era plin la Obor de gogoșari. Am găsit și o brânză de capră bună, din aia de-ți scârțâie în dinți, așa că mâine facem gogoșari umpluți cu carne de porc, păsat (spărtură de porumb), gratinați cu brânză de capră și sos de iaurt gras”, a mai spus el.
Au zilnic un meniu mic pe care îl creează în funcție de ce produse găsesc la piață și pe care îl scriu pe tablă. Iar pe lângă legumele din Piața Obor mai folosesc ingrediente din toată țara, trimise de producători locali: brânza este din Harghita, carnea de vită – de la Botoșani. De la Măcin, județul Tulcea – de unde este Marius – iau găini, dar și pește direct de la barcă, de la niște pescari pe care îi cunosc. Iar din Medgidia, locul de naștere al Cameliei, cumpără curcan și rațe, pe care le găsesc doar primăvara și toamna.
Uneori închid restaurantul câteva zile și pleacă prin țară în căutarea produselor locale. Așa au descoperit o doamnă simpatică la Bran, de la care cumpără brânză de burduf și pastramă de berbecuț. De la Câmpulung Muscel aduc hribi și ghebe abia culese, iar la Zărnești au găsit cârnați de oaie pe placul lor. Când nu pot pleca în călătorii de explorare, apelează la mica breaslă a cârciumarilor din care fac parte, unde găsesc mereu idei și contacte ale unor mici producători.
În afară de produsele pe care le primesc sau le iau ei direct, din țară, cei doi antreprenori produc în bucătăria lor diverse preparate pe care le încorporează apoi în meniu: gemuri, murături, slănină afumată, cârnați, pastramă de vită, sosuri, chifle. De sărbători pregătesc coșuri cu alimente specifice, pregătite de ei de la zero: de Crăciun – tobă, lebăr, răcituri, cozonac, sarmale, iar de Paște – cozonac, pască, ciorbă de miel, salata Boeuf, ouă pictate.
De luni până sâmbătă, între 12 și 16, livrează tot ei mâncarea, pe o rază de doi kilometri. Au și serviciul de „take away”, dar pentru că birourile din zonă sunt aproape goale în această perioadă, numai vecinii care le-au devenit clienți mai vin să-și ridice singuri comenzile.
Mâncare nu prea le rămâne pentru că nu își fac stocuri mari de alimente și nici nu gătesc mult. Marius aplică o regulă pe care a observat-o în cei șapte ani petrecuți în bucătăriile restaurantelor de la noi din țară: „Românul mănâncă la prânz foarte multă carne cu cartofi, sub orice fel. Cam 60 – 70% asta se vinde. Apoi te pregătești și cu altele și îți faci mai puține porții.”
Dacă totuși mai rămân câteva porții de pe o zi pe alta, fie le iau ei acasă, fie le vând a doua zi, „că doar și acasă mai mănânci aceeași mâncare”.
Pe la ora 15, Marius pleacă la piață să facă cumpărăturile pentru a doua zi. Iar când se întoarce, pregătesc împreună ingredientele pentru a doua zi: curăță legume, fierb preparate, fac sosuri, chifle.
Efectele pandemiei asupra industriei ospitalității din România au fost devastatoare: veniturile în industrie au scăzut abrupt în medie cu 75% și au fost închise definitiv aproximativ 30% din totalul unităților HoReCa. Restaurantul Rare House, al familiei Feurdean, încasează acum 30% din vânzările de anul trecut.
Comitetul pentru Situații de Urgență din București a anunțat pe 6 octombrie că restaurantele se vor închide în interior, din nou, chiar de a doua zi, ca urmare a creșterii numărului de infectări cu Covid 19. Atunci Marius a scris pe pagina de Facebook a Rare House, alături de meniul zilei: „Iar au găsit Horeca principala problema, că de la noi se răspândește virusul. Am impresia că ăștia ce visează noaptea pun în aplicare! Gătim și azi, un pic nervoși!.”
Într-o altă postare, el a atașat un grafic realizat de autorități, în care Horeca apare cu un focar și cinci cazuri de Covid 19, în perioada septembrie – octombrie, comparativ cu centrele rezidențiale pentru vârstnici și copii, cu 49 de focare și 1.200 de cazuri confirmate.
„În septembrie, când am avut deschis trei săptămâni, a fost chiar bine. După ce ai avut închis cinci luni, ai fost ca un copil. Ai deschis, te bucurai, să vină lume. Începuseră și clienții să mai vină la birou, ne întâlneam cu clienții vechi, ne bucuram. Și după aia să zici că e gata? Nu poți să vii fără niciun plan. E ca și cum îți ia jucăria din mână. Am înțeles, gata, dar până când ținem închis? Zi-mi ceva!”, a mai explicat el.
Spune că unui restaurant nou deschis îi trebuie doi ani ca să se stabilizeze în piață, să-și facă clientelă și să ajungă la un nivel în care să se autosusțină.
„Tu șase luni vii cu bani de acasă. Noi am crescut lună de lună și în ianuarie, februarie și martie am avut cele mai bune luni de când am deschis, despre care se spune că sunt cele mai proaste din an. Începutul pandemiei ne-a prins pe un trend ascendent și se aglomera din ce în ce mai mult. Ne mai trebuia un an ca să ne stabilizăm și atunci ne-ar fi fost și nouă mai bine acum, pentru că aveam deja mai mulți clienți formați.”
La ora 20, Marius și Camelia sting luminile în restaurantul gol, în care cândva se adunau câte 50 de oameni, în patru, cinci valuri pe zi, și pleacă acasă. Mâine o vor lua de la capăt.
„Ne motivează când ne lauda cineva mâncarea, când vin clienți noi recomandați de clienții existenți, și ne spun că au auzit că facem treabă bună. Suntem conștienți că o să fie bine în viitor, mai apropiat sau îndepărtat. Noi suntem aici să gătim în fiecare zi!”, a spus Camelia în ziua cu cele mai proaste încasări din ultimele șapte luni.
„A fost și încă este foarte greu. Este un an în care trebuie să rezistăm”, a spus și Marius.
Citește și:
Afaceri pentru România sustenabilă. Iehana, business-ul de cosmetice „seed to bottle”
Afaceri pentru România sustenabilă. Artă din lâna care altfel ar fi fost arsă
