Visează la vreo 10 hectare de sere, lângă București, de la care să primească „sacoșica cu salată și cu roșii” în fiecare dimineață. Între timp, cumpără mare parte dintre ingredientele pe care le gătește de pe plan local și din piață, chiar dacă legea nu îl ajută. Vrea mai multă implicare din partea autorităților, dar este sceptic în privința lor. De aceea, a preluat inițiativa și face lucrurile așa cum crede el că este mai bine pentru afacere, pentru angajați, clienți și furnizori. Numele lui este Radu Dumitrescu și este manager și bucătar la Voilà, le bistrot.
Înainte să devină bucătar, Radu Dumitrescu a lucrat în mai multe corporații. Astăzi, spune că nu ar mai rezista să stea 10 ore pe scaun și să bată într-o tastatură. I se pare prea monoton și lipsit de satisfacții. Și atât de diferit față de ceea ce face acum!
Business-ul său culinar a pornit din joacă. Îi plăcea să gătească, făcea poze mâncărurilor și le posta pe internet. Nu s-a gândit vreodată că avea să ajungă bucătar profesionist. Nici măcar când „unii” i-au văzut creațiile și l-au chemat la un interviu de angajare, în Spania, unde locuia acum 7 ani. Nu i-a luat în serios.
Apoi, și-a făcut un blog culinar, pe care l-a alimentat timp de aproximativ un an. În 2014, și-a acceptat în sfârșit destinul. Și-a luat o diplomă și s-a angajat ca bucătar la Voilà, iar anul trecut a preluat afacerea. Acum, o conduce împreună cu asociatul său, francezul Alexandre Vernerey.
Voilà, o afacere condusă cu pasiune
Voilà, le bistro este situat pe Strada Budișteanu din București, într-o casă veche în stilul art deco. Ca să ajungi la ea, treci printr-o curte generoasă, „păzită” de un rinocer roz, decorativ.
Când intri în casă, primul aspect care îți atrage atenția este designul. Este vorba, potrivit co-proproprietarului, de un „kitsch controlat”, un amestec de tablouri valoroase și obiecte din plastic.
Însă nu despre asta este vorba la Voilà, mă avertizează Radu.
Ideea unui loc care face mâncare este să facă mâncare. Dacă vrei canapele din nu știu ce tip de piele, te duci și te întinzi pe una la Mobexpert. Când vii aici, mi-ar plăcea să vii pentru că este bună mâncarea.
Iar ca să fie bună, se dedică total. Sunt zile în care ajunge la bistro la ora 8 și pleacă după 12 noaptea. Merge la piață cel puțin o dată la două zile, face ture în bucătărie, gătește, spală vase, mătură pe jos și nu se sustrage de la niciun fel de activitate specifică unui restaurant. Crede că doar așa se poate forma un manager și un bucătar bun. Insistă că asta este el acum: un bucătar, nu un chef, ca alții.
Bucătăria nu este o meserie, e o pasiune. Trebuie să vrei să fi acolo, că nu e deloc ușor. Acum, toți sunt chefi, nu mai avem bucătari. În Franța, de exemplu, ca să fii chef, trebuie să treci prin toate etapele meseriei și apoi să dai examen. La noi, apari la televizor, faci două poze la o mâncare extrem de dubioasă și hop, te-ai trezit chef, dar nu ai nicio competență. Nu ai pus în viața ta mâna pe o tigaie, nu te-ai ars, nu te-ai tăiat în palmă, nu ți-a curs sânge, nu ți-a venit să cazi din picioare în bucătărie după 12 ore de stat la tigaie. Dar tu ești chef… Ardem etape. Noi, ca țară, ardem etape.
O industrie cu un potențial nevalorificat
Cea mai mare problemă cu care se confruntă proprietarii Voilà este lipsa sau neimplicarea personalului.
Majoritatea bucătarilor sau ospătarilor buni au plecat în străinătate, iar cei rămași aici sunt demotivați. O mare parte din vină pentru criza din industrie, spune Radu, îi aparține statului.
Statul nu înțelege că mâncarea e o politică de stat. Ar trebui să fie o direcție națională. Ar trebui să cultive niște școli, să vină să te întrebe care sunt problemele tale, să te ajute. Dar nu, nu îi interesează.
Tot statul pare să fie cel care îi îngreunează misiunea de găti cu produse locale.
Cum gătești local când nu poți cumpăra din piață
La Voilà, ingredientele sunt în mare parte românești. Există însă și excepții. Au, de exemplu, brânzeturi franțuzești și folosesc lemongrass din Thailanda. Pentru ingredientele care se găsesc și la noi, însă, colaborează doar cu producători locali.
Nu este deloc ușor atunci când vine vorba de fiscalizare, mărturisește Radu.
Gătim cu ceea ce găsim prin piață, în principiu, deși este foarte greu să le încarci în contabilitate. Ţăranii care au cele mai mișto roșii nu îți dau acte. Iar pe mine, dacă mă prinde în plus cu o legătură de pătrunjel, mă penalizează. Cred că suntem singura țară din lume care ne-am gândit să facem evaziune fiscală cu pătrunjel. „Ai două legături de pătrunjel în plus? Uite banii țării!” Şi îți dă la temelie, îți dă 100 de milioane de lei amendă.
Nu înțelege de ce sistemul trebuie să fie atât de complicat și de ce statul nu rezolvă odată problema.
Statul român e tâmpit în momentul ăsta, pentru că baba care face pătrunjel în curte plătește taxă pe tarabă. Deci, iată, pătrunjelul are o fiscalizare. Eu îi cumpăr pătrunjelul, îl bag în rețete, apoi fiscalizez produsul finit, căci îți dau bon fiscal când cumperi mâncarea. Şi, atunci, iată cum pătrunjelul ăla este fiscalizat de 2 ori. Sunteți nebuni, ce mai vreți? Să facem 7.000 de acte?
O colaborare financiară mai facilă cu furnizori locali nu este însă singura nevoie a celor care vor să facă lucrurile diferit. Radu Dumitrescu crede că este esențială o implicare mai mare a autorităților, atât pe partea de susținere a micilor fermieri, cât și pe partea de educație a consumatorilor.
Cât de utilă va fi legea produselor românești
Radu Dumitrescu visează la vreo 10 hectare de sere, lângă București, de la care să primească „sacoșica cu salată și cu roșii” în fiecare dimineață, direct la poarta Voilà.
Spune însă că nu există interes din partea autorităților pentru așa ceva, căci marii retaileri fac legea. Știe de legea alimentelor locale promulgată anul acesta și inspirată din modelul franțuzesc. Crede însă că, la noi, va fi ineficientă.
Sunt șmecheri guvernanții noștri. Au dat legea ca să le scoată ochii: uite, v-am dat legea, produceți. Dar știau foarte clar că nimeni nu poate să acopere cererea. Şi atunci, dacă nea’ Costică nu poate să îmi dea decât 3 luni pe an, și eu vreau 12, ce se întâmplă? Ei știau foarte bine că sunt foarte puțini care pot acoperi cererea, iar aceia sunt deja prezenți în marile lanțuri. Dar ceilalți? Îi lași să moară de foame?
Și Radu are uneori probleme din cauza inconstanței furnizorilor. I s-a întâmplat să sune la producători pentru o comandă, iar aceia să îi spună că nu mai au sau că îi pot livra abia după 3 săptămâni. Nu îi acuză, însă. Știe că nu este doar vina lor, căci nu se pot descurca fără subvenții, fără îndrumare din partea statului și fără deschidere din partea restaurantelor și a consumatorilor.
Educarea publicului, o responsabilitate asumată tacit
Au peste 30 de ani, sunt educați și au venituri decente. Așa îi definește Radu, pe scurt, pe cei care îi calcă pragul. Sunt oameni deschiși spre a încerca mâncăruri noi sau mai puțin obișnuite, cum ar fi limba de vițel cu hribi sau ciorba de lobodă. Și, spre deosebire de alții, sunt clienți care, vrând-nevrând, află de unde vine și cum a fost făcută mâncarea pe care au comandat-o. Datorită lui Radu.
Studiile spun că, mai nou, oamenii de un anumit nivel sunt intereasați de unde le vine mâncarea. Dar, dacă nu au acces la informații, cum ar putea alege? Ar trebui să fie o lege care să te oblige pe tine ca producător sau bucătar să spui povestea mâncării. Eu aici o mai fac când am timp. Le spun cam care e treaba, cu ce și cum gătim. Dar asta ar trebui să fie regula.
Așa cum poate, și-i educă. Fără să i-o ceară nimeni. Iar atunci când le explică, mai toți clienții înțeleg. Înțeleg și că după ora 10 se închide bucătăria, și că, gătind doar cu produse proaspete, e normal să mai și rămână și fără. Astfel, reușește să evite și risipa.
Nu prea arunc. Fac porții puține. Gătesc ce e pe tablă. De ce trebuie să le am tot timpul în meniu? Am câteva chestii pe care le avem tot timpul, la care nu am risipă, pentru că știu cum să le fac și cât se vinde: rața confiată stă în untura ei și un an. Dar am și chestii pe care le fac zilnic și, când se termină, se termină. La revedere, asta e. Nu mai e.
A avut și clienți nemulțumiți. Dar satisfacția a fost și mai mare când i-a văzut revenind la Voilà. Asta îi confirmă faptul că face bine ceea ce face și că ar trebui să continue tot așa. L-am lăsat pregătind cina pentru Ambasadorul Belgiei și alți 15 invitați.
