În Iași se află cel mai sustenabil bistro din România și care tinde să devină primul certificat Zero Deșeuri din România. Mâncărurile sunt livrate în borcane sau în hârtie, clienții primesc gratuit apă filtrată, iar ingredientele din care se creează meniul sunt locale sau regionale. În șapte ani, CUIB a evitat ca peste 11.000 de ambalaje să ajungă la groapa de gunoi, a economisit cel puțin 23 de milioane de litri de apă și a evitat consumul a peste 1.350 de ființe vii.
La debutul pandemiei, când toate restaurantele s-au adaptat rapid și au început să trimită mâncarea acasă clienților, CUIB nu s-a grăbit și și-a luat timp de gândire. Bistro-ul din Iași este cel mai sustenabil din România și tinde să devină unul fără deșeuri, așa că trebuiau cântărite bine variantele prin care mâncarea ar fi ajuns la ușa clienților, fără ca asta să însemne caserole din poliester sau din carton, pungi sau tacâmuri de unică folosință, care ar fi ajuns oricum la gunoi.
După nouă luni, CUIB a găsit o soluție care să le respecte valorile fondatorilor: felurile de mâncare principale (supele și borșurile) sunt livrate în borcane de sticlă, iar restul preparatelor sunt împachetate în hârtie de copt (care poate fi reutilizată de clienți pentru gătit și apoi compostată), legată cu sfoară de cânepă. Clienții primesc o reducere de 20% dacă își aduc recipientele proprii ca să ia mâncarea la pachet, iar cei care vin pe bicicletă și cu recipiente primesc reducere de 30%.
Povestea CUIB a început cu Asociația Mai bine, din Iași, care-și îndreaptă atenția din 2009 către patru arii de acțiune: ecologie și protecția mediului, economie socială, educație pentru dezvoltare durabilă, responsabilizare civică.
„Încă de la începutul organizației, am promovat prin diverse acțiuni această abordare a consumului ca forma cea mai la îndemână la nivel individual de a spori impactul pozitiv în comunitate și de a diminua impactul negativ asupra mediului. Astfel cele mai multe resurse ale organizației au fost investite în educarea și conștientizarea publicului larg cu privire la principii și mișcări din sfera ecologiei umane și urbane precum slow food, sezonalitate, localizare, economie socială verde, comerț echitabil”, a explicat co-fondatoarea Anca Chirilă-Gheorghică.
Anca Chirilă-Gheorghică, în mijloc
Alături de echipa sa, și-a dat seama că promovarea teoretică nu este suficientă fără una practică, așa că s-au înscris la competiții pentru întreprinderi sociale cu ideea de a deschide un bistro cu produse sustenabile. Cu cei 20.000 de euro câștigați, în decembrie 2013 apărea pe harta bistro-urilor din Iași Centrul Urban de Inițiative Bune – CUIB.
Valorile unui bistro sustenabil
„Acesta a fost și este încă un proiect de pionierat cel puțin la nivel național, prin intermediul mai multor principii și valori pe care le integrează”, a mai spus Anca.
Iată de la ce reguli nu se abate CUIB:
Fără carne
O regulă principală pe care au stabilit-o de la deschiderea bistro-ului și pe care nu au încălcat-o niciodată a fost servirea de preparate fără carne. Astfel, în șapte ani a fost evitat consumul a peste 1.350 de ființe vii. La momentul deschiderii era singurul restaurant ovo-lacto-vegetarian din Iași, iar în prezent fiecare fel de mâncare principal poate fi comandat și în varianta vegană. În următorii trei ani, fondatorii își propun să aibă doar preparate vegetariene și vegane.
În urma interacțiunii cu mii de beneficiari, de clienți și cu comunitatea formată, a observării evoluției tiparelor de consum și a înțelegerii mai profunde a influențelor reciproce, Asociația Mai Bine a identificat mai multe alegeri sustenabile privind hrana. Le-a inclus sub sintagma „hrană pozitivă” și a publicat o carte de bucate care conține 51 de rețete de bucate sănătoase, gustoase și prietenoase cu mediul și un capitol dedicat principiilor hranei pozitive. În carte sunt scrise și cele mai populare rețete din meniul CUIB, cum ar fi omletă vegană, burger din sfeclă roșie, paté de leurdă cu nuci și cornulețe cu borș.
Apă fără plastic
Clienții bistro-ului nu trebuie să cumpere apă îmbuteliată, căci primesc gratuit – de la chiuvetă, apoi filtrată. Prin această alegere simplă, CUIB a făcut în șapte ani o economie de peste 130.000 litri de apă, o reducere a folosirii de peste 7 tone de petrol și o reducere de peste 5 tone a dioxidului de carbon emis in atmosferă. Explicația? Pentru fiecare litru de apă îmbuteliată sunt necesari alți 3 litri de apă, 162 de grame de petrol și se generează 120 de grame CO2. Bistro-ul și-a asumat însă pierderea unor încasări: în șapte ani, ar fi câștigat din apă îmbuteliată peste 40.000 de euro.
În rest, meniul de băuturi mai cuprinde ceaiuri ecologice, cafea și ciocolată caldă organice și echitabile (certificate fair trade), vinuri românești, în parte certificate ecologic, beri produse în România cu capital românesc și alte băuturi locale și naturale.
Fără risipă
Nu au folosit niciodată pahare și recipiente de unică folosință pentru hrana sau băuturile la pachet sau din bistro. Unele produse, cum ar fi clătitele sau turtițele, pot fi comandate și la jumătăți de porții.
Hrană locală
Deși planul inițial, la deschiderea bistro-ului, era ca 90% din ingredientele folosite să fie produse în România și Republica Moldova (cu excepția condimentelor, lămâilor, uleiului de măsline, cafelei și ceaiurilor), fondatorii s-au confruntat cu multiple dificultăți.
„De exemplu, alegem un furnizor sau producător care știm că ar putea furniza năut și semințe din România și ne trezim peste câteva luni că pe ambalaje apar țări de origine precum China. Un alt exemplu este zahărul brun pentru care este foarte greu să găsim un producător românesc și chiar și pentru cel alb probabil va fi dificil, deși este produs in România, să convingem să ne fie livrat în cantitățile mici de care avem noi nevoie”, a mai spus Anca.
Chec vegan în straturi
Totuși, în prezent toată materia primă de tip legume și fructe provine din județul Iași, la fel și uleiurile presate la rece, unele beri, sucuri naturale și vinuri. CUIB și-a propus ca începând cu primăvara acestui an, să aibă peste 90% din băuturi și ingrediente produse regional și cel puțin 50% în raza de până la 100 kilometri distanță în jurul Iașului. Momentan își construiesc o bază de date, la care poate contribui oricine cu informații.
Prin hrana pozitivă – cea fără carne, locală, sezonală, lentă și fără risipă – și valorile pe care le urmează, CUIB și-a diminuat în ultimii șapte ani de peste 10 ori amprenta de carbon în comparație cu spațiile sociale și comerciale comune, a evitat ca peste 11.000 de ambalaje să ajungă la groapa de gunoi și a recuperat cel puțin încă pe-atâtea, a economisit cel puțin 23 de milioane de litri de apă și a evitat consumul a peste 1.350 de ființe vii.
Viitorul CUIB-ului
În 2013, CUIB a fost considerat de unii un proiect înaintea timpului său, iar de alții – chiar radical. Treptat, prin respectarea valorilor stabilite încă de la început, a devenit unul dintre cele mai populare bistrouri din Iași și un loc de vizitat neapărat, recomandat în ghiduri turistice renumite, precum TripAdvisor, Lonely Planet, Rough Guides, Le Petit Routard. I-au călcat pragul chiar prim-miniștri, miniștri, ambasadori și alți oficiali.
E adevărat că nu știm niciodată ce ne rezervă ziua de mâine și am văzut asta în special în pandemie. Însă avem totuși nevoie de planuri pentru că ne dau o direcție în care mergem, iar fondatorii CUIB știu exact unde se îndreaptă cu bistro-ul.
Acum renovează rafturile pe care vor pilota un așa numit pop up zero waste store – o zonă în care vor vinde produse utile unui trai sustenabil, dar și ingrediente pe care le folosesc în pregătirea preparatelor din meniu. Următorul pas este ca Asociația Mai Bine să deschidă primul magazin zero deșeuri din Iași, astfel că experiența de la CUIB va ajuta la identificarea celor mai bune produse, a preferințelor și nevoilor clienților.
Echipa de la CUIB mai lucrează și la dezvoltarea propriul sistem de ciclolivrare, folosind cargobiciclete electrice care au un impact minim asupra mediului.
Până în decembrie 2023 cei de la CUIB își propun să reducă la minim kilometrii de la fermă la farfurie, să devină primul restaurant din România certificat Zero Deșeuri, să pună bazele primei bănci de alimente din Iași (acum sunt deja în etapa de semnare a primului contract cu primul lanț de supermarketuri) și să creeze un model de economie circulară pentru sectorul HORECA.
Ca să-și îndeplinească aceste obiective au nevoie ca 200 de persoane să devină membri Mai bine și să contribuie cu o cotizație lunară.
„Ne pot genera o ușurare financiară atât de necesară în aceste vremuri”, au spus reprezentanții asociației. „Oferim în schimb multiple reduceri și cadouri, dar și garanția că nu ne vom opri din munca dedicată generării de impact pozitiv.”
În acest moment au 68 de susținători.
„Unii spun că sunt ambiții mari, eu spun că este ceea ce trebuie făcut. Ce trebuie și ce vrem. Cum să continuăm altfel decât cu aceste abordări pe care le găsim cât se poate de firești, oricât de aparte ar fi? Cine se mai alătură ca protagonist al schimbării pozitive pe care doar împreună o putem genera?”, scria Anca pe Facebook la finalul lui 2020.
Citește și alte articole din campania „Afaceri pentru România sustenabilă”:
Herbaris, detergenți naturali creați pe dealurile din Prahova
Artă din lâna care altfel ar fi fost arsă
Căni, linguri, cești și creioane, transformate în corpuri de iluminat
Iehana, business-ul de cosmetice „seed to bottle”
Rare House, restaurantul farm-to-table, de familie
Sunday Bites, unturi oleaginoase 100% naturale
Unison, bistro-ul cu mâncare vegană
