"Vinul este o fiinta vie. Se naste, imbatraneste si moare. Pacat ca nu se si reproduce" – Pastorel Teodoreanu
Text de Cosmin Zidurean
Nu exista vin ecologic, vinul este viata, deci ecologie prin esenta sa. Pentru cei ce utilizeaza fara cenzura termeni ca "bio", "verde", "eco", doar pentru ca sunt trendy ca si pentru cei patrunsi de semnificatia termenilor, dar nu foarte cunoscatori intr-ale vinului, incerc sa explic afirmatia de mai sus. Vinul este un produs natural, rezultat in urma fermentarii zaharurilor din struguri (glucoza si fructoza) si transformarii acestora in alcool. Toate procesele, de la bobul de strugure la paharul cu vin, sunt naturale si firesti, implicand, intr-o masura mai mare sau mai mica, diferite organisme vii, omul nefacand altceva decat sa controleze, pe cat posibil, aceste procese. Si dupa imbuteliere vinul ramane viu si evolueaza. Din acest motiv, un vin mediocru in anul imbutelierii poate fi stralucit dupa zece sau cincisprezece ani si invers, un vin proaspat si fructos, minunat de baut imediat, poate deveni plat si anost dupa doar doitrei ani de invechire la sticla. Sunt lu cruri pe care le poate confirma orice bautor de vin, dar care sa fie taina acestei alchimii?
Traditional, strugurii erau zdrobiti in picioare, trecuti prin teasc si mustuiala adunata in budana unde fermenta la temperatura pivnitei pana venea vremea primului pritoc. Fermentarea se facea exclusiv sub actiunea drojdiilor salbatice (levurilor) traitoare spontan pe pielita bobului de strugure. Daca toamna era excesiv de lunga si calda, temperatura de fermentare din budana urca la 60-70 de grade C. De aceea zicem ca fierbe vinul. Daca se racea brusc, fierberea se oprea inainte de terminarea zaharului din must. Oricat l-ai fi tras de pe boasca si pritocit, primavara o pornea de la capat, fierbea si se tulbura pana cand levurile isi terminau treaba. Asta daca erau harnice si sana toase, daca nu, ramanea tulburel pana o cotea spre otet, finalul firesc, moartea biologica a vinului. Ce aduce nou tehnologia moderna? Strugurii sunt intai desciorchinat i, iar boabele ajung in prese unde mustul este scos la o presiune de 1-1,5 atmosfere (mai tandru de atat nu se poate!). Mustul ajunge apoi in vase de inox alimentar, absolut neutru, si fermenteaza limpede daca e alb, cu boasca daca e rosu, pana hotaraste enologul altminteri. Totul se intampla sub protectie de gaz inert (azot sau dioxid de carbon) ca sa se impiedice oxidarea si la temperatura controlata, de 12-16 grade C, totul pentru ca aromele din strugure sa nu se piarda in procesul fermentarii. Operatiunile ulterioare (pritocuri, filtrari etc.) sunt limitate la maximum si, datorita protectiei de gaz inert, tratamentele si conditionarile sunt minime. Substantele utilizate la limpezire, fie ca vorbim despre bentonina, despre albus de ou sau despre clei de peste, sunt naturale. Este adevarat ca, de obicei, fermentarea se face cu levuri selectio nate, iar procesele sunt uneori conduse cu enzime, dar vorbim tot despre fiinte vii si despre substante biologice. Desigur, via poate fi tratata cu ierbicide si tot felul de substante fito-sanitare care nu au nicio legatura cu ecologia. Dar fiindca acestea trec in struguri si modifica gustul vinului, niciun producator serios care tinteste sectorul premium al pietei nu risca asa ceva. In cazul vinului, scump inseamna bun, nu este doar un deziderat. Mai ramane de elucidat prostioara impusa de UE pe toate etichetele: acest produs contine sulfiti. Metabisulfitul este utilizat pentru dezinfectarea vaselor si pastrarea igienei vinificarii, esentiala in procesul de obtinere a unui vin bun. Bunicii nostri ardeau in acelasi scop panglici de sulf in butoaie. Datorita tehnologiei moderne si a protectiilor despre care v-am povestit, cantitatea utilizata a ajuns sa frizeze homeopatia. Asa ca atunci cand vorbim despre un vin de calitate, chiar nu riscam nimic. Sadoveanu zicea ca, pentru sete, Dumnezeu ne-a dat apa de izvor, iar vinul e pentru bucuria simturilor. Asa ca beti vin, beti-l cu masura, invatati sa-l intelegeti si sa va bucurati de el, ca vorba lu’ baciu’ Baudelaire: "Cine bea vin bea geniu".
