Scriitorul indragostit de traditiile culinare ale tarii sale a muncit patru ani pentru a alcatui o lista cu 1.080 de plante si animale, din ce in ce mai rar intalnite, pentru ca oamenii le-au exclus din bucatariile lor.
Gary Paul Nabham a adunat retetele traditionale care utilizau aceste specii intr-o carte, incredintat ca, daca ii va convinge pe americani ca merita sa le incerce gustul, va reusi sa le salveze de la disparitie.
Cartea etnobiologului, „Renasterea traditiilor culinare americane : Gustati si salvati alimentele americane pe cale de disparitie", nu este o simpla carte de bucate inedite, precizeaza cotidianul „New York Times". Volumul contine 93 de povesti ale unor mancaruri savurate candva de primii colonisti, precum stufatul de iarba sarata, piureul de castane mexicane sau antilopa pitica la protap.
Putini au auzit de napul cu gat rosu, veverita zburatoare, tiparul american, porumbelul indienilor Seneca, capra de Tenesee sau de fasolea baptista, alunele sudiste sau pepenele lunii si al stelelor. Iar cei care mai stiu sa le gateasca sunt si mai putini, vechile retete, altadata larg raspandite, nefiind consemnate in nicio carte.
America, impartita in regiuni culinare
Pentru a-si sistematiza colectia de retete traditionale, Nabham a organizat lista celor 1.080 de plante si animale rare, pe 13 regiuni culinare. Astfel, in cartea sa, coasta Pacificului, din California, pana in nordul Mexicului, poarta numele de „Patria ghindei". Acesteia ii corespunde, in est, pe tarmul Atlanticului, „Patria crabului".
„Patria elanului" acopera o mare parte din Canada, iar newyorkezii traiesc in „Patria mancatorilor de scoici". Culegerea de pe teren a informatiilor despre speciile rare si despre utilizarea lor in retete traditionale a trebuit, de asemenea, riguros organizata. Etnobiologul a apelat la ajutorul a sapte grupuri de bucatari si specialisti in conservarea mediului si a speciilor.
Printre acestea, organizatiile Seed Savers Exchange si American Livestock Breeds Conservancy. Coordonand activitatea echipelor de specialisti, Nabham a reusit sa ridice nivelul de interes al oamenilor pentru mancarea traditionala si sute de bucatari, fermieri si simpli curiosi au trecut la cresterea soiurilor rare si la testarea retetelor pe care le foloseau.
Speciile rare, salvate de retetele culinare
Printre cei care si-au dat girul asupra gustului retetelor culese de Nabham si le-au declarat „delicioase", se afla maestrii bucatari de la grupul gastronomic Slow Food U.S.A. si cei 1.000 de bucatari profesionisti de la Chefs Collaborative. Preparatele au fost introduse in prestigioasa colectie gastronomica „Ark of Taste", ceea ce inseamna ca li s-a deschis drumul catre marile lanturi de restaurante.
In prezent se duce o sustinuta munca de lamurire cu fermierii si cultivatorii agricoli. Sunt sanse mari ca vacile din rasa Pineywoods – printre primele aduse in America de colonistii spanioli in secolul XVI, mai traiesc, azi, doar in salbaticie – sa revina in fermele americane. Ele sunt foarte rezistente la boli si seceta, dau productii bune de carne si lapte. De asemenea, cartoful Ozette, originar din Peru si foarte apreciat, timp de 200 de ani, de indienii tribului Mazah, va fi din nou cultivat, succesul lui fiind asigurat de un gust deosebit de placut.
Mancate, dar salvate
Ideea de baza a lui Nabham este ca, doar mancate de oameni, speciile aproape disparute mai pot fi salvate. Pentru a recupera tezaurul aproape pierdut al vechilor retete culinare, traditionale americane, Nabham a colindat intregul continent.
„Vreau sa pastrez toate secretele transformarii speciilor rare in mancaruri delicioase, pentru ca, numai cunoscand reteta, oamenii vor fi tentati sa le cumpere, pentru a le testa gustul", a explicat autorul reporterului de la „New York Times". Si, ca sa fie cat mai convingator, el insusi cultiva in gradina sa din Arizona porumb dulce si creste o turma de oi Churro, primele animale de acest gen aduse din Europa de cuceritorii spanioli, disparute, intre timp, din fermele americane.
Constient ca nu poate convinge de unul singur, Nabham a reusit sa realizeze si sa atraga de partea sa o alianta din care fac parte organizatii prestigioase de conservare a speciilor, dar si de maestrii bucatari, crescatori de animale si cultivatori agricoli.
Soiuri pe nedrept uitate
Printre speciile de plante pe care Gary Paul Nabham spera sa le salveze , readucandu-le in farfurii, sunt ardeiul iute Datil, originar din Cuba, merele Harrison din New Jersey, vita de Bronx, renumita pentru parfumul ei floral, mandarinele pitice, din Ojai, California, fara samburi si usor de decojit, merele Gravenstein, care pana la 1900 erau simbolul agriculturii din Samona County, California.
„Multe produse cad in desuetudine pentru ca fermierii hotarasc sa schimbe soiul. De exemplu, nu mai cultiva o anumita rosie, si aleg alt soi care are o coaja mai groasa", explica Nabham, convins ca liberul arbitru va fi contrazis de o reteta culinara care va preciza un anumit soi, chiar daca nu mai este la moda.
